うどん

三大うどん
稲庭うどん(秋田県)、水沢うどん(群馬県)讃岐うどん(香川県)、《または、五島うどん(長崎県)》

秋田県の手延べ製法の干しうどん

水沢うどん(群馬県)

400年あまり前、水沢地内にある水澤寺(水澤観音)の参詣客向けに上州産の小麦と水沢山から湧き出た名水でつくられた手打ちうどんが奉仕で出されていたことが起源。 やや太めでコシがある、透き通る感じの白い麺。一般に冷たいざるうどんで提供される(一部店舗では温かいうどんがメニューにないので注意が必要)。つけ汁は店ごとに工夫されており、主にしょうゆだれとゴマだれがある。値段はきわめて高い。

讃岐うどん

香川県特産のうどんで、腰が強く滑らか。トッピングは種類が多く、食べ方もかけ、ざるのほか、釜揚げうどん、生醤油うどん、釜玉うどんなどと富んでいる。

博多うどん (福岡うどん)

福岡県・北九州方面で食べられているうどん 大きな特徴として一般的に腰が弱めで柔らかいものが多い 1241年(仁治2年)に宋より帰朝した聖一国師円爾(しょういちこくしえんに)(臨済宗)などの僧により茶・饂飩・蕎麦・饅頭が日本にもたらされ、博多はこれらの発祥だという説がある 円爾が開山した「承天寺」(福岡県)には「饂飩蕎麦発祥之地」という石碑がある

氷見うどん

富山県氷見市で作られる手延べ式の細いうどん 加賀藩献上御用うどんとして藩政期より250年以上の歴史があり 麺の細さから「糸うどん」と言われる事もある 出汁は、魚介類を原料とする地元産の魚醤「いしる」を使う 「氷見うどん」の名称は商標登録されており、多くの店で使用されていない

しのうどん

岡山県倉敷市の玉島にある曹洞宗の名刹円通寺の修行僧が江戸時代に食していた「一筋一椀」と呼ばれるうどんの別称。麺は帯状で長く、1本でお椀1杯分となる。

きしめん(愛知県刈谷市)

形態は関東のひもかわ饂飩に似ている。きしめんもひもかわ饂飩も、その発祥の地は刈谷市今川町である。 室町時代の『庭訓往来』(僧玄彗・作)のなかに「碁子麺」の名前が出てくる。これは小麦粉を水で練って薄くのばし、細い竹筒の先で碁石の形に押し切り、煮て黄な粉をつけて食べたとある。これが徐々に平うどんの様に伸びて現在の形になったと思われる。

ほうとう(山梨県)

小麦粉を練った平打ちの麺を野菜と共に味噌仕立ての汁で煮込んだ料理の一種 ほうとうの生地は木製のねり鉢(ゴンバチ)で水分を加えた小麦粉を素手で練り、出来あがった生地はのし棒を使って伸ばされ、折り重ねて包丁で幅広に切り刻む。うどんと異なり生地にはグルテンの生成による麺のコシが求められず、生地を寝かせる手法は少ない。また塩も練りこまないため、麺を湯掻いて塩分を抜く手順が無く、生麺の状態から煮込む。汁は、味噌仕立てである。そのなかでも具のカボチャを煮崩して溶かしたものが美味であるとされる。

だんご汁(大分県)

小麦粉で作った平たい麺(だんご=だご)を味噌(または醤油)仕立ての汁に入れたものである。汁にはごぼう、にんじん、しめじ、豚肉などが入り豚汁に似ている。 麺ではなく、小麦粉を練ってそれを手で引き延ばしただんご状のものを用いる地域もある。大分県では大分市内の一部でおこなわれており、だんご汁という呼び方のほかにほうちょうと呼ばれることもある。

そば

三大そば
戸隠そば(長野県)、出雲そば(島根県)、わんこそば(岩手県)

わんこそば(岩手県)

始めに用意された専用の椀に盛られた蕎麦を食べ終わるや否や、給仕の威勢の良い掛け声(店によって掛け声は変わる)と共に一口大の蕎麦が椀に放り込まれ、客が降参するまでそれが延々と続く。 そばは熱いつゆを通しているので味がついている。だいたい15杯でかけそば1杯分。

戸隠そば(長野県長野市戸隠)

戸隠そば(とがくしそば)は、戸隠そば協同組合が地域団体商標として、出願中の商標である。一般には、長野県長野市戸隠(旧戸隠村)の蕎麦(そば)をさす。

  • ぼっち盛り
    • 元々は神に奉納するときの盛り方だったようですが、そばをひとつまみずつまとめ、馬蹄形に五つに盛り分けた独特な盛り方を云います。箸で取りやすく、食べやすいのが特徴です。
  • 根曲がり竹(円形のざる)
    • 飯綱山に自生する根曲がり竹は、繊維が細く粘り強いため、ざるや籠などの竹細工に打ってつけの素材。この竹細工は、戸隠の伝統工芸品。名人の作ったものは、何十年もの使用に耐えるといわれ、戸隠のそばやさんでは、このざるにそばがもられて客に饗されます。

出雲そば(島根県)

郷土料理の蕎麦(割子そば・釜揚げそば等)の産地名を使った総称

  • 割子そば
    • 三段の丸い漆器にそばを盛って出す。だし汁を器に入れ、それに薬味をかけて食べる。
    • 江戸時代に松江の趣味人たちがそばを野外で食べるため、重箱にそばを入れて食べた。出雲地方では昔から重箱のことを割子と呼んでおり、当時の割子は正方形や長方形、ひし形などさまざまな形であったが、明治40年頃に当時の松江警察署長の発議によりヒノキを用いた底の厚みのある丸形の漆器に変わった(警察署長の発議は、割子が四角形であると四隅が洗いにくく、衛生的見地から問題があると見たからと言われている。なお、当時の食品衛生は警察の管轄であった)。
  • 釜揚げそば
    • 茹でたてのそばを水洗いせず、釜や鍋から麺を直接器に入れてつゆや薬味を使って食べる

津軽そば(青森県)

大豆をつなぎに使い、独特のコシの強さと大豆のほのかな甘味が特徴。 そばがきを一晩水で冷やし大豆の粉を加えてつなぎにし、そばを打ち、さらに一晩寝かせ、翌日麺をゆでて冷して小分けにしたもの。そばがきの状態からお客さ んに提供するまで、実に丸3日を要するという大変手間のかかるそば。 作るのに手間と技術が必要なため、現在、津軽地方で大豆をつなぎにしたそばを味わえる店は数軒あるのみ。

板そば(山形県)

木で作られた長方形の浅い箱状の器に、薄く均一に盛られる。麺は通常のそばに比べてかなり太い。その麺の太さゆえ、通常のそばと食感が少し異なる。通常は盛り蕎麦の3〜5人前の量である。

裁ちそば(福島県)

つなぎ粉を一切使わない純正そば。厚さ3mm程度にのばし十数枚を重ねて、生地を裁つように切るところから、「裁ちそば」と呼ばれる。福島県檜枝岐村の名物

金砂郷そば(茨城県)

商標登録 平成17年6月17日,登録第4873108号 茨城県産の常陸秋そばで,かつ金砂郷地域で生産された玄そばを原料とするそば粉であること。 全体のそば粉の割合が70%以上で,かつ上記そば粉が50%以上

へぎそば・布海苔そば・十日町そば(新潟県)

新潟県魚沼地方発祥の、つなぎに布海苔(ふのり)という海藻を使った蕎麦のこと。 へぎ(片木)と呼ばれる器に載せて供されることからこの名が付いた。また、この器に冷やしたそば3~4人前を一口程度に丸めて盛りつける、盛りつけの美しさにも定評がある。

門前そば(石川県輪島市門前町)

能登半島の自然の中で育ったそば粉を使い、つなぎには自生する自然薯(山いも)をふんだんにつなぎに使った、素朴で風味豊かなそばです

信州そば(長野県)

信州そば(しんしゅうそば)は、長野県信州そば協同組合の登録商標である、そば粉を40%以上配合した良質の干しそばをさす。一般的には長野県で作られるそばの総称であると考えられている。

凍りそば(長野県)

冬季に作られる、凍結乾燥による保存食。 茹でた蕎麦を一口大に丸め、ざるに並べて夜間外に出しておく。凍結したものを昼は日に当て、これを繰り返して乾燥させる。食べるときは囲炉裏に吊るした鍋に野菜などを煮立てた汁を作り、「とうじかご」と呼ばれる小さなざるに凍り蕎麦をいれ、汁の中で振って戻してたべる。澱粉質は既にアルファ化されているので長く入れておく必要はない。

行者そば(長野県伊那市内ノ萓)

そばつゆに、焼き味噌を溶いて入れた辛つゆに辛子大根おろしと葱を薬味に添えて食べる。 江戸時代高遠藩の初代城主であった保科正之公は、行者そばが大好きで、会津藩に転封の折りにも、そば職人と辛子大根を連れて行き、会津では、大根おろしの絞り汁で味わう「高遠そば」が食べられます。

富倉そば(長野県飯山市大字富倉)

ヤマゴボウをつなぎに使った色の濃いそばです。このつなぎを使うことでそば粉の味が変わらず、十割そばの香りと、つなぎ入りそばの喉ごしの良さを同時に味わえ、シコシコとした独特の歯触りがあります。

とうじそば(長野県松本市奈川)

季節の野菜やきのこなど入れたつゆに、小盛したおそばをとうじかごに入れ、さっと湯がいて食べる。 とうじそばとは、そばをつゆに浸すことを湯じと言い、これが語源と言われておりますが、奈川では投げる汁と書いてとうじと読みます。

茶そば

「茶そば」はいろいろな「変わりそば」の一種で、江戸の中期頃最初に考案されたといわれています。白いさらしな粉を製粉する技術が発達したのと、「湯ごね」という製麺技術が生み出されたことが大きな要因となり、さまざまな「創作そば」が生まれました。

出石そば(兵庫県)

現在は割り子そばの形態。昭和30年代(1955年~1964年)に「出石皿そば」と呼称されるようになったと言われる。店舗では通常1人前5皿で供される。

瓦そば(山口県下関市豊浦町)

熱した瓦の上に茶そばと具を乗せた料理

そうめん

播州素麺(兵庫県たつの市、宍粟市、姫路市など)、三輪素麺(奈良県桜井市三輪地区)、小豆島手延べ素麺(香川県土庄町、小豆島町)が日本三大素麺。

播州素麺(兵庫県)

揖保乃糸

三輪素麺(奈良県)

かつては綿花の産地に近かったため、綿実油を使って延ばすのが特徴である。

小豆島手延べ素麺(香川県)

香川県土庄町や小豆島町が産地。酸化しにくい胡麻油を使って延ばす。島の光、瀬戸の風などのブランドがある。

島原素麺(長崎県)

長崎県南島原市などが産地。全国で二番目の生産量

半田素麺(徳島県)

他の素麺より太いのが特徴

淡路素麺(兵庫県)

寒冷な季節に、昔ながらの製法で大量生産せず、二日行程で生産

大門素麺(富山県)

延ばす際に油を用いない

南関素麺(熊本県)

麺が非常に細い

鴨方素麺(かもがたそうめん)(岡山県)

神埼素麺(佐賀県)

  • 機械製麺の発祥地で、真崎照郷が1874年(明治7年)素麺の製麺を手延べから機械化する事を思い立ち鉄工場を始め、1883年(明治16年)に製麺機を発明(1880年(明治13年)発明との話もある)
  • 独特のコシの強さで知られ、冷して食するほか、温めて食べる「にゅうめん」でも有名。

卵麺(らんめん)(岩手県奥州市江刺区)

  • つなぎを一切使わず、卵黄と小麦粉と塩を混ぜて麺を延ばす黄色い麺。食べ方は素麺と同じ。水分をあまり含まないため伸びにくい。
  • 起源は江戸時代に長崎から来たキリシタン信者、松屋重蔵が、カステラの製法を参考にして技術を伝えた「蘭麺」と言う説が有力。(Wikipedia)

五色素麺

  • 伊予節にも歌われた名物
  • 白に加え、赤(梅肉)、緑(抹茶)、黄(鶏卵)、茶色(そば粉)の五色が彩りを添える。

大矢知手延べ素麺(三重県)

三重県四日市市大矢知地区で冷や麦の産地として知られるが、江戸時代から続く素麺産地でもある。ミネラルに富む朝明川の水と鈴鹿山脈の颪によって麺作りに適した気候となっている。

稲庭素麺(秋田県)

稲庭うどんと同じ製法で作られる寒晒しの手延べ素麺。油は用いないのが特徴。

白石温麺(しろいしうーめん)(宮城県白石市)

長さ10センチメートル程度の短い麺で、稲庭素麺と同じく製造に油は用いない。

三春素麺(福島県)

明治初期に一度廃れたが昭和後期に復活し、それ以降に作られている麺の形状は平麺となっている[13]。

和泉素麺(愛知県)

麺が乾燥する前に手で伸ばして生麺状態に戻す“半生もどし”という独特の製法(素麺以外では割と用いられる)で知られ、腰が強い。また、他産地の素麺はだいたい冬場の寒風に晒して干すのだが、この半生もどし麺は主に夏場に作られ、三河湾から吹き付ける湿った風を利用する。麺の長さは2メートル近くもあり、一丈麺と称する。

ひやむぎ

  • 小麦粉で作った乾麺で、夏場に冷やして食することが多い。
  • 日本農林規格では、ひやむぎの麺の太さは直径1.3mm以上~1.7mm未満。1.3mm未満はそうめん、1.7mm以上はうどんと分類される。

ラーメン・中華そば

三大ラーメン
札幌ラーメン(北海道)、喜多方ラーメン(福島県)、博多ラーメン(福岡県)

ラーメン黎明期の明治初期、中国料理の麺は『支那饂飩(しなうどん)』『南京蕎麦(なんきんそば)』などと呼ばれていました。その後『支那そば』というネーミングが定着していきましたが、昭和22年にGHQの発令で『支那』という言葉が使えなくなり、次第に『中華そば』という言葉に変わっていった

ラーメンの屋台が引かれ始めたのは明治中期で、店舗を構えたのは1910年に開業した『来々軒』が初

1958年(昭和33年)に発売された世界初のインスタントラーメン『チキンラーメン』の誕生から、ラーメンという言葉が普及

http://r25.jp/b/report/a/report_details/id/110000007065

メンマ(麺麻、麺碼)は、麻竹(マチク)のタケノコを乳酸発酵させた中国の加工食品。中国(支那)の竹から来ているということで支那竹(シナチク)ともいう。メンマの名付け親は食品商社丸松物産の松村秋水会長であり、麺類に入れる麻竹であることからメンマ(麺麻)と名付けた。似た名前の整髪料があったため商標登録が出来ず、それがゆえに誰でもこのメンマと言う名称を使うことができ広まった。台湾で発生発展してきた食品で、原産地台湾では、主に「乾筍(カンスン)」と呼ばれています。台湾・中国においてメンマをラーメンの上にのせるという食習慣はありません。 http://www.menmaya.com/menma/index.html

マー油とは、ニンニクの焦がし油。主に熊本ラーメンに使用されている香味油になり、ニンニクを揚げる具合により茶色いものと真黒なものがある

札幌ラーメン(北海道)

塩味に始まるが、後に味噌味が有名となる。味噌ラーメンは濃厚な味噌にニンニクと多量のラードを用いる。具の炒め野菜をスープと一緒に煮込んでしまい、味噌を溶きながら丼に盛りつけるスタイルが多い。 ツウは、味噌仕立にバターとコーンのトッピングをする。

冷やしラーメン(冷たいラーメン)(山形県)

氷の浮いた冷たいスープのラーメン。スープに浮いている脂は冷たいスープでも凝固しないように植物系(主にごま油)が使用されている。

米沢ラーメン(山形県米沢市)

スープの系統は喜多方と似ており、煮干し、豚骨、鶏ガラをベースにした淡泊な醤油味。麺は加水率の高い縮れ麺で、縮れ麺では珍しく細麺であるのが特徴。麺を干してから更に手揉みで拵えるため、ちりちりに縮れている。

喜多方ラーメン(福島県喜多方市)

スープは豚骨のベースと煮干しのベースを別々に作り、それをブレンドしたもので、淡泊だが強い醤油味。麺は太めの平打ち縮れ麺で、加水率が高くコシが強い。

サンマーメン(神奈川県横浜市)

塩もしくは醤油ベースのスープに細麺を用い、もやしをベースとした炒め野菜を片栗粉でとろみをつけた餡と合わせた、あんかけラーメンの一種。横浜の中華街および近傍の中華料理店または中華食堂などがルーツとされ、戦前から存在し現在も普及している。

家系ラーメン(神奈川県横浜市)

豚骨醤油がベースで、鶏油を用いる。太いストレート麺。具はチャーシュー、ネギ、ホウレンソウのほか、大判の焼き海苔が2~3枚載る。「○○家」という屋号から名づけられた。

和歌山ラーメン(和歌山県)

豚骨醤油スープ。ドロドロになるまで煮込んだ豚骨スープに醤油を合わせていく製法と、醤油で炊き込むことによって味を染みこませた豚骨を炊いてスープを採る製法があり、全国的に知られているのは前者だが、地元に多いのは後者。

博多ラーメン(福岡県福岡市博多区)

さらりとした豚骨白湯スープ。少数ながら清湯スープの店舗もある。ストレート細麺。替え玉は独特のスタイルだが、これは麺が細麺であるために提供までの時間が短い反面、伸びやすく、少量ずつ茹でていたためである。味は比較的淡泊であり好みで白ゴマ、辛子高菜、紅生姜、潰しにんにくのトッピングを用い、味を調節する。

長浜ラーメン(福岡県福岡市中央区)

博多ラーメンと同種だが麺がより細い傾向にある。

沖縄そば・ソーキそば

「そば」と呼ぶものの蕎麦粉は使用されず、小麦粉100%の麺でかんすい(鹹水)を用いる。製法的には中華麺の一種であり、公正競争規約の上でも「中華めん」に分類されているが、麺は一般に太めで、和風のだしを用いることもあって、その味や食感はラーメンよりむしろうどんに近いことが多い。

ちゃんぽん

中国福建省の福建料理がベースとなっている。肉、イカ、エビなどの魚介類、野菜、蒲鉾などの具材をラードで炒め、豚骨と鶏がらでスープの味を調える。そこにちゃんぽん用の麺を入れて煮立る。「唐あく」と呼ばれる長崎独特のかん水で製麺したものを長崎チャンポンという。

山陰ちゃんぽん

鳥取市本町2丁目の丸豊食堂が、『山陰ちゃんぽん』発祥の店ともいわれる。 大正12年創業の老舗。山陰ちゃんぽんがいつから販売されているかは不明。 長崎ちゃんぽんと異なり、醤油ベースのあんのかかった山陰地方独特のもの。横浜サンマーメンに近い感じ。

担担麺

中国四川省発祥の麺料理。 四川風の花椒と唐辛子と少量の芝麻醤を利かせた少なめのたれに、ゆで麺を入れ、豚肉のそぼろとネギなどを載せた、汁なしスタイルのもの。 日本の担担麺は、麻婆豆腐と同様に、四川省出身の料理人陳建民が日本人向けに改良した作り方を紹介して広まったと言われる。辛さをおさえるためにスープを合わせ、汁麺として出されることが多い。汁なしの場合は特別に「汁なし担々麺」と表記される。

担仔麺

台湾の料理。肉味噌と香菜を上に載せる。

刀削麺(とうしょうめん、ダオシャオミエン)

中華人民共和国の山西省で生まれた麺の一種。 小麦粉を水で練った生地の塊を持って(あるいは頭の上に乗せ)湯の沸いた鍋の前に立ち、くの字型に曲がった包丁を用いて生地を麺状に削り落として直接鍋の中に入れ、茹でて作る。 ラーメンと同じようにスープに入れたり、あんや黒酢に絡めて食べる。 日本国内で日本人向けにアレンジされた刀削麺はラーメンのようなスープを用いることが多いが、現地では釜茹で麺に酸味の利いたトマトソースをかけたり、豚肉の脂身とニンニクの芽が入った肉あんをかけて食べることが多い。

炸醤麺(ジャージアンミエン)

中華人民共和国の北部(主に北京市近辺など)の家庭料理である麺料理の1つ。日本でもジャージャー麺などの名称で知られている。豚のひき肉と細かく切ったタケノコ、シイタケなどを豆味噌や豆豉醤で炒めて作った「炸醤」と呼ばれる肉味噌を、茹でた麺の上に乗せた料理。好みで千切りのキュウリや細切りのネギなどの他、北京では大豆などを乗せる。韓国では、「ブラックデー」とも言われる4月14日には、2月14日のバレンタインデーや3月14日のホワイトデーと無縁だった男女がこれを食べるという風習がある。

冷麺

冷麺(れいめん、ネンミョン / レンミョン)は、朝鮮半島の麺料理のひとつ。19世紀の書籍、『東国歳時記』の記録で最初に言及される。(「冷麺」という用語は19世紀の以前にも使われた) 蕎麦粉を主原料とし、つなぎとしてでんぷんや小麦粉を入れて練り、穴の開いたシリンダー状の容器で麺状に押し出してそのまま熱湯に落としてゆで、ゆで上がった麺(ネンミョンサリという)をすぐに冷水で冷やす。

平壌冷麺=ムルレンミョン(スープ付き冷麺)

咸興冷麺=ピピムネンミョン(スープ無し混ぜ冷麺)

盛岡冷麺(岩手県)

盛岡冷麺の麺は、スパゲッティなどのパスタと同様に小麦粉、片栗粉などを用いた生地に強い力を加え、麺の太さに合わせた穴から押し出して作られる。この際、麺が高温になりアルファ化するために強いコシがもたらされる。この押し出し麺という製法は、盛岡冷麺には不可欠とされる。 盛岡の三大麺 盛岡冷麺(もりおかれいめん)、わんこそば、じゃじゃ麺

冷やし中華

キュウリ等の野菜やハム、錦糸卵などの具材を細切りにして、茹で上げた後冷やした中華麺の上に並べ、酸味等のあるタレをかけた日本の夏における代表的な麺料理の一つである。日本各地に様々な呼称が存在する。

つけ麺

東池袋大勝軒の初代店主、山岸一雄氏が修行時代にまかないとして食べていた麺をメニュー化したのが1955年。当初は「特製もりそば」と呼ばれ、それが「つけそば」となり、やがて「つけ麺大王」のチェーン化で呼び名が「つけ麺」に落ち着いた。

広島風つけ麺は、チャーシューとキャベツなどの茹で野菜やゆで卵が具材として添えられているのが特徴。つけだれは唐辛子・ラー油・酢・ごまなどの入った辛口が基本であり、希望により辛さが選べる店が多い。

焼きそば

、小麦粉から作った中華麺を炒めてウスターソースなどで味付けをした日本の麺料理である。そばの名称を用いているが、蕎麦粉の麺は用いない。この「そば」とは中華そば同様に「麺」を意味している。

日本の 醤油会社の社長がイギリ スを訪れた際、ウスター ソースを気に入り、新し い醤油として1885年 に日本で発売。昭和49年には、ウスターソース類のJAS規格が制定され、洋食の普及と共に私たちの食生活に深く根づいています。

富士宮やきそば(静岡県富士宮市)

麺は特別製のコシが強い指定麺、肉かすを使い、仕上げに削り粉をふりかける。 富士宮やきそばを販売した店としては、少なくとも1948年(昭和23年)には既に存在していた。1990年代後半になって、富士宮市独自の食文化であるとの認識が広まり、B-1グランプリでは、第1回、第2回でグランプリを獲得。町おこしの成功例と言われる。

黒石つゆやきそば(青森県黒石市)

戦後、昭和30年頃の駄菓子屋で、冷めた焼きそばに暖かいつゆを掛け、子供たちのおやつとしていた。 太平麺に辛口ソースを絡め、具が少なめなのは、低価格の子供たちのおやつであった名残。 元々はつゆなしの黒石やきそばの方が最初で、入れ物は新聞紙だった。

横手やきそば(秋田県横手市)

豚のひき肉を使用し、少々薄めのソースでキャベツと一緒にストレートの角麺を鉄板で焼く。 盛り付けは、半熟の玉子が載せられ、福神漬けが添えられる。 第4回B-1グランプリで、グランプリを獲得。

焼きうどん

小倉発祥焼きうどん

津山ホルモンうどん

麺.txt · 最終更新: 2015/08/18 18:28 by fukuyori